MILLE-FEUILLE CIEL DE PARIS

A l'occasion de sa réouverture prévue le 6 Juin, le Ciel de Paris, célèbre restaurant situé en haut de la Tour Montparnasse, défie les blogueurs de réaliser un mille-feuille, salé ou sucré, à la hauteur de leur nouvelle carte !

Les finalistes seront invités à réaliser leur recette en tandem avec un chef dans les cuisines d'un grand restaurant parisien. 

Le gagnant aura la chance de voir sa recette au menu du Ciel de Paris et sera invité pour un dîner pour deux avec vue sur Paris.

Après de nombreux travaux, le restaurant promet de très belles choses. La vue n'a elle pas changé : elle est toujours aussi belle...

Une invitation comme celle là ne se refuse pas. J'ai donc décidé de participer à ce concours très motivant et enthousiasmant ! N'hésitez pas à en faire autant...

Je suis partie de l'idée d'une mille-feuille au pain d'épices, chocolat, mascarpone et gelée d'orange et me suis inspirée pour la forme, la couleur et la présentation de ma pâtisserie, d'une partie du logo du restaurant:

Avec une décoration d'assiette tendant à représenter un ciel étoilé, vue qui s'offrira aux clients du restaurant à l'heure du dessert...

MILLE-FEUILLE CIEL DE PARIS

Ingrédients pour 3 personnes

Pour le pain d'épices

- 130 g de farine complète type 110

- 130 g de farine type 55

- 350 g de miel brun de montagne

- 50 g de sucre roux cassonade

- 50 g de beurre doux

- 100 ml d'eau

- 1 sachet de levure 

- 1 cuil. à café bombée d'épices pour pain d'épices (cannelle, anis, muscade, gingembre et girofle)

- 2 zestes d'orange de 7 cm chacun

- 1 pincée de sel


Pour la garniture et la décoration

- 100 g de mascarpone
- 1 œuf à température ambiante
- 25 g de sucre glace
- 1 goutte d'extrait de vanille
- 20 g de chocolat noir pâtissier
- 20 ml d'eau
- 2 beaux zestes d'orange de 7 cm
- 1 feuille de gélatine de 2 g environ
- 2 oranges à jus

C'est parti ! 



La préparation 


Réalisez un pain d'épices en suivant ma recette la veille ou l'avant veille. Par ici pour le recette.

Séparez le blanc du jaune d’œuf en mettant le blanc dans un bol et le jaune dans un saladier.

Faites fondre 10 g de chocolat dans 20 ml d'eau.

Découpez 9 tranches de pain d'épices de 3 à 4 mm d'épaisseur avec un couteau fin puis à l'aide d'un cercle à pâtisserie de 6 cm de diamètre et 4 cm de haut, découpez 9 cercles de pain d'épices et réservez.


Nettoyez vos cercles inox et posez un film alimentaire dans le fond à l'extérieur (comme un tambour) et retournez-les sur une assiette plate, le film contre l'assiette. 


Émincez très finement un zeste d'orange et réservez.

Fouettez au fouet électrique le blanc d’œuf en neige jusqu'à obtenir un mélange compact.


Dans le saladier ajoutez au jaune d’œuf le mascarpone, l'extrait de vanille et le sucre glace. Remuez avec une fourchette puis fouettez vivement au fouet électrique pendant quelques minutes pour faire monter le mélange, le raffermir et l'aérer. Incorporez le zeste d'orange émincé et fouettez une dernière fois.


Ajoutez le blanc en neige à ce mélange et soulever le mascarpone à l'aide d'une maryse (spatule) pour englober le blanc sans le casser, jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Versez cette crème mousseuse dans une poche à douille munie d'une douille ronde d'ouverture moyenne.


Posez une tranche de pain d'épices dans le fond de chaque cercle. A l'aide d'un pinceau badigeonnez-la de chocolat liquide en tapotant mais sans trop l'imbiber. Le goût doit rester subtil.


A l'aide de la poche à douille, déposez de la crème sur le pain d'épices en commençant par l'extérieur et en terminant par le milieu dans un souci de régularité sur environ 0,8 cm d'épaisseur.


Posez une nouvelle tranche de pain d'épices et tassez délicatement avec le disque poussoir en inox. Renouvelez  l'opération (chocolat puis crème). Puis terminez en posant la dernière tranche de pain d'épices sur chaque cercle à pâtisserie.

Filmez et mettez au frais pendant 2 h minimum. Vous pouvez préparer ces mille-feuilles 24h à l'avance si vous le désirez.

Pendant ce temps préparez votre gelée d'oranges pressées en faisant ramollir la feuille de gélatine dans un peu d'eau tiède pendant 10 min. Pressez les deux oranges et filtrez leur jus. Enduisez de film alimentaire le fond d'un récipient rond à fond plat de 13 à 14 cm de diamètre.

Au bout de dix minutes, faites chauffer le jus d'oranges dans une casserole sans le faire bouillir, retirez-le du feu une fois chaud et incorporez la feuille de gélatine que vous aurez pressée entre vos mains pour l'égoutter. Remuez avec une cuillère jusqu'à complète dissolution et versez ce mélange dans le récipient rond. Laissez refroidir et filmez puis entreposez au frais.  



Le dressage 


Au bout de 2 heures ou plus, enlevez les films alimentaires des cercles en inox. Posez ceux-ci chacun sur une assiette noire bien au centre. 

A l'aide du cercle poussoir, faites sortir délicatement chaque mille-feuille de son cercle. 

Lavez un cercle inox et posez délicatement la gelée d'orange sur une planche à découper à l'aide du film. Découpez dans le gelée 3 cercles à l'aide de l'emporte pièce. A l'aide d'une fine spatule en inox, prélever chaque disque de gelée pour les déposer délicatement sur le sommet des mille-feuilles. 

A ce stade, vous pouvez conserver ces petits desserts au frais tels quels pendant quelques heures  sans aucun souci et décorer vos assiettes au dernier moment.


Pour la décoration finale, émincez le dernier zeste en tout petits carrés après avoir ôté la partie blanche.


Râpez finement à l'aide d'un couteau les 10 g de chocolat restants afin d'obtenir une poudre fine.


Parsemez le tour du mille-feuille du zeste d'orange émincé pour représenter les étoiles et de fins copeaux de chocolat pour la voie lactée.


Terminez en posant quelques morceaux de chocolat au centre de la gelée d'orange.



Servez ce dessert moelleux, mousseux et terriblement savoureux à vos convives et touchez les étoiles du doigt l'espace d'un instant...

Un grand merci à Déborah du blog Sweet Paris qui a su me convaincre par sa gentillesse de participer à ce concours !

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